Ingredienti: 1 capitone da 1 Kg circa - 1/2 bicchiere d'olio - 1 spicchio d'aglio - 1 carota - 1 costa di sedano - 4 hg di riso - pepe - sale.
Per 4 persone.
Preparazione: In acqua salata lessate la testa, la spina dorsale e il fegato del capitone, lasciando bollire tanto a lungo che tutto cominci a disfarsi, e poi passate per ottenere un brodino denso e scuro. Tagliate il capitone a pezzi che disporrete salati e pepati in forno dopo averli unti d'olio (cuociono in 3/4 d'ora circa). A parte, in una casseruola abbastanza alta, fate soffriggere in poco olio carota, aglio e sedano tritati e, appena avranno preso colore, buttate il riso: dovrete bagnare continuamente con il brodino preparato prima e tenuto sempre in ebollizione. Continuate a mescolare il riso e ad aggiungere un po' di brodo alla volta, intanto controllate la cottura dei pezzi di capitone che sono al forno. Quando il riso sarà cotto, versatelo in una terrina e intorno disponete il capitone arrostito
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